Fungos influenciam aromas e sabores dos vinhos

Encorpado, amadeirado, generoso: os aromas do vinho são numerosos e variados, uma riqueza que vem especialmente de minúsculas variações genéticas de um micróbio, segundo um estudo publicado nesta quinta-feira na revista Nature.

Uma mesma cepa pode dar origem a vinhos diferentes de acordo com o endereço ou à uva cultivada. Diferenças atribuídas normalmente à composição dos solos, ao clima e às práticas agrícolas.
Mas segundo os biólogos da Universidade de Lincoln no Reino Unido e da Universidade de Auckland na Nova Zelândia, um ator essencial é deixado de lado: um micróbio vegetal minúsculo, a levedura.

O fungo fornece a fermentação da uva que é o passo fundamental da vinificação, uma vez que converte o açúcar das uvas em álcool. A fermentação alcoólica ocorre em simultâneo com a maceração. Ela pode ser desencadeada por leveduras encontradas na pele ou por leveduras selecionadas em laboratório.

“Surpreendentemente, até agora nós sabíamos poucas coisas sobre o papel dos micro-organismos na vitivinicultura (e na agricultura em geral)”, explicou à AFP Matthew Goddard, da Universidade de Lincoln e co-autor do estudo.

Para chegar a estas conclusões, os pesquisadores estudaram seis leveduras diferentes provenientes de seis grandes regiões viticulturas da Nova Zelândia. Após ter estudado a uva sauvignon blanc, eles constataram que 39 compostos derivados da levedura influenciam no gosto e no odor do vinho e que uma grande maioria destes compostos variam segundo a região de origem do fungo.

“Os micróbios poderiam explicar porque obtemos vinhos diferentes segundo os ‘terroirs'”, afirmou Goddard.

Mas um dos primeiros critérios de valor para um vinho é a região de origem.

“As vinhas são confrontadas por muitos micróbios”, diz Goddard. “Parece possível, se não provável, que todos esses micróbios que afetam as vinhas e frutas causam diferenças de sabores e aromas”.